廣東魚蝦腐爛屍水極其鮮美,流行到歐洲

新聞     2017-10-13
廣東魚蝦腐爛屍水極其鮮美,流行到歐洲

魚露,又稱魚醬油,是一種廣東、福建等地餐桌上常見的調味品。魚露原產自福建和廣東潮汕等地,由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。

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魚露雖然是其貌不揚,有些人覺得魚露開瓶聞到的就是臭魚的味道,又腥又臭很難頂,潮汕人還形象地將魚露稱為「腥湯」,舊時主婦常讓兒童拿碗或舊瓶到市場雜咸鋪打腥湯,也有小販推車沿街叫賣。但食物蘸上它後送入口時,或在湯水裡滴一點調味,都有種說不出的鮮美,是鹽、味精、醬油的替代品。

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魚露一般呈紅褐色,澄明有光澤,含有豐富的胺基酸,含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等,可以起到增強人體免疫力,保護肝臟等作用。

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除了魚露的腥味嚇走了一批食客,要是知道了魚露的製作流程,估計又有一批食客望而卻步。

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以前生產力低下,沒有冷凍技術,魚蝦沒法保存,最傳統的做法是漁民用臭魚爛蝦,還有殺完魚不要的魚內臟,摻大量的鹽密封發酵後漚出汁——其實就是小魚小蝦們經過發酵後的「屍水」。

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這些魚汁的成分除了鹽水,主要是魚類蛋白水解產生的多種胺基酸,既鮮味又營養,漁民覺得倒掉可惜,就留下來充當調味料。潮汕人也將這種魚汁稱為「醢汁」,將腌制的海產品稱為「咸醢」。如清光緒《揭陽縣正續志》記載說:「塗蝦如水中花……土人以布網濾取之,煮熟色赤,味鮮美,亦可作醢。」這裡「醢」是指用魚(蝦)肉製成的醬料,與上古的字義完全相同。

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現在的發酵技術可以做到精確地控制鹽度、溫度還有時間。做法是用食鹽混合大量魚蝦蟹,先讓整體鹽度達到10%到30%,而後密封在封閉容器中,發酵兩年。最珍貴的魚露來自第一批取出的發酵成品,煮過,調味或者陳放以後,是作料中最重要的風味來源,品質次佳的魚露是從發酵成品中再次萃取的部分。

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魚露的生產主要分布在東南亞如越南、泰國,我國東部沿海地帶如廣東、福建,日本及菲律賓北部,在歐洲和非洲地區也有分布。進入二十世紀八十年代以來發展迅速,目前國內產量每年約10萬噸以上。

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亞洲很多國家和地區對魚露或魚醬也有不同的叫法,如越南有「紐庫曼」(nuoccham)、泰國有「儂摩拉」(Nam Pla)、馬來西亞有「菩杜」(Budu)和「馬拉盞」(belancan)、福建則有蝦油等。

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